Корабли из Голландии, Англии, Испании и Франции, возвращавшиеся из дальних стран Запада и Востока, выгружали на пристанях старой Европы тюки и ящики, наполненные удивительными и волнующими товарами. В них находились индийские травы, порошки из субтропиков, зловещие цветы, мясо необычных животных, экзотические фрукты, странные клубни, редкие семена, причудливые бобовые, табак, какао, ваниль, хина, перец, ласточкины гнезда, кофе, чай, тюльпаны и жасмин из Гоа, броненосцы, индейки, заморские зверьки и даже глина.

В 1679 году на полках бакалейных лавок Ливорно, который знатный путешественник Узбек, герой романа Шарля Луи Монтескье «Персидские письма», называл «самым процветающим городом Италии» и «свидетельством гениальности тосканских герцогов», появилась пряность с необыкновенно ярким вкусом. Это был суперконцентрат множества тропических специй, «кожура, напоминающая утолщенные завитки корицы, присланная из Кадиса господину Честони с пометкой „все пряности“». Этот суперконцентрат обладал особым ароматом, присущим пряностям или семенам из Вест-Индии, которые испанцы называли Pimienta de Chapa — душистым перцем. Пряность, названная просто «новой», представляла собой неизвестную ягоду, которую Лоренцо Магалотти предложил попробовать Франческо Реди. Заведующий «фармацевтической лабораторией» Медичи нашел ее «изящной специей», в которой угадывались разные оттенки: «гвоздика как основа, мускатный орех — дополнение, далее шли корица, цитрон, мускус, амбра, а венчала этот букет приторность сахара». Однако при разжевывании ягоды раскрывались нотами, напоминающими можжевельник или слегка приглушенный черный перец. Этот удивительный «душистый перец», который в Новой Испании добавляли в шоколад, не завоевал в Европе той популярности, что другие травы, привезенные с далеких восточных земель. Если «китайский фенхель», «не так уж сильно отличающийся от нашего сладкого фенхеля, пусть и не такого резкого, с оттенком аниса», остался почти незамеченным, то чай снискал огромный успех. Два других «причудливых и драгоценных растения» из «Великой китайской империи» были окутаны мистической аурой, где переплетались легенды и реальность: «одно из этих растений, названное pusu, наделяет человека бессмертием; другое же — ginseng — хоть и не может дать бессмертие, но обладает такой силой, что позволяет прожить жизнь здоровой и радостной, без страха перед болезнями. Возможно, именно такими травами был наполнен тот гигантский котел

Где чаровница Медея сварила Пелия,

Чтобы выкрасть его из рук старости».

«Мистики-чревоугодники» бродили среди лавок армянских и еврейских купцов, среди складов и хранилищ, выискивая «странные методы ленивой разделки мяса», которые могли бы «продемонстрировать их уму определенную духовную утонченность». Этот съедобный «алфавит иероглифов» пополнял и без того переполненные шкафы и благоухающие пряностями кладовые Старого Света. Неутомимые иезуиты занимались торговлей, сортируя табак, продавая измельченную кору хинного дерева, известную как «порошок иезуитов» или «порошок кардинала де Луго», и какао, соблазняя как власть имущих, так и простых людей редкими и привлекательными товарами, включая удивительные вещества вроде хинина. Политика проникала в трюмы и на склады, а шоколад становился инструментом религиозного влияния, новой усладой, предложенной ad maiorem Dei gloriam. Кулинарная магия усложнялась, представляя собой необычный коктейль из традиций прошлого и современной экзотики: «ножки дроздов, приготовленные на пламени восковой свечи, головы вальдшнепов, расколотые и поджаренные на гриле, сырые устрицы, панты лани, медвежьи лапы, ласточкины гнезда из Кохинхины, чай, кофе, кетчуп, экстракт из акации катеху, изысканные напитки, сорбеты и шоколад».

«Гениальной находкой современных чревоугодников, вечно жаждущих новых ощущений», по словам Франческо Реди, стала мода подавать на стол гнезда некоторых видов птиц из Юго-Восточной Азии — одно из последних новшеств в мире кулинарных изысков, которые, как утверждал великогерцогский врач, «тем ценнее, чем из более далеких мест их привозят». «Есть маленькие птички, похожие на ласточек, которые вьют на утесах вдоль моря Кохинхины свои белоснежные гнезда, сделанные из материала, напоминающего рыбий клей. Эти гнезда, сорванные со скал, продаются по чрезвычайно высокой цене и украшают пышные застолья — блюдо странное, но действительно аппетитное, если его готовил искусный повар. Один из способов приготовления состоит в том, что эти гнезда вымачивают в наваристом бульоне из каплуна или телятины, пока они не размякнут и не набухнут, затем их варят в этом бульоне и подают с маслом, сыром и различными пряностями».

Во Франции некоторые утонченные гурманы отточили свои вкусовые рецепторы до такой степени, что могли безошибочно определить, даже «едя в темноте», была ли то «грудка фазана или каплуна, серая или же бородатая куропатка». Лоренцо Магалотти, путешествуя по стране Бурбонов, встретил «среди народов, которые понимают в еде немного больше, чем в Италии», блестящих знатоков и «таких опытных гурманов, которые смогли бы легко уличить повара в том, что он жарил куропатку на неравномерном огне или что, начав готовить птицу, снял ее с вертела, когда сок уже начал выступать на коже, и оттого, охлаждаясь, мясо приобрело неприятный привкус, который при повторном подогреве превратил блюдо, как сказал этот человек, в самое отвратительное блюдо из всех возможных».

«Новые заимствования», как называл их Магалотти, кухни конца XVII века, периода между барокко и рококо, стали «изощренным подарком для ленивых европейцев, привыкших к роскоши, если не сказать сладострастию», жаждущих заморских диковинок, экзотики для глаз, носа и глотки. Эти новшества и причуды, достигнув пика популярности, так же быстро исчезали. Так было с «японской землей», или катеху, известной как cato, которая «в Португалии становится cacciunde, во Франции — casciù, а в Италии — casciù или cacciù». Во Флоренции многие считали ее «какао из этого восточного шоколада». Магалотти первым стал добывать «экстракт катеху», который «что в чистом виде, как простая вода, что в виде сорбета ценился выше любого летнего напитка». Это была земля с очень тонким запахом, от которой исходил «некий легкий ароматический шлейф, который ощущается настолько тонко, что в тепле воздуха практически исчезает, и, сколько бы нос ни пытался его уловить, не находит. Но стоит положить ее в рот, и, увлажненная языком, она становится ощутимой изнутри».

Эфемерные нотки ароматов, настолько легкие, что почти растворялись в воздухе, были маленькими сокровищами, ценными не столько для чувств, сколько для воображения. Этот восточный экстракт и другие новые услады, которые «впервые пробуют или обсуждают, поскольку никто не ожидал, что они могут вызвать такой ажиотаж», изначально казались непривлекательными, если не быть готовым к их утонченности. Но чувствительные натуры, любопытные и открытые новому, не искали реального вкуса — их душа, вдохновленная предчувствием, жадно стремилась навстречу иллюзии. Вкус еще не касался языка, а она уже погружалась в созданный ею образ сладости, наслаждаясь воображением, принимая его за истинное удовольствие. «Иногда посреди трапезы, — писал Биббиена, ставший впоследствии кардиналом, — его охватывало желание приготовить соус, который еще не пробовал ни один повар. Он много практиковался, и каждый день ему удавалось порадовать гостей либо потому, что он был мастером в искусстве потакать вкусам, либо потому, что сами критики позволяли себе обмануться».

«Утонченные» духи эпохи угасающего рококо и барокко, влюбленные «в веру», создавали в своих внутренних лабораториях иллюзорные сладости. Они были последними представителями своего рода. К середине XVIII века, несмотря на кажущуюся живучесть, они исчезнут. Типичные продукты, рожденные на волне кризиса между двумя эпохами, они не перевоплотятся и не возродятся даже в легких и изменчивых ароматах кулинарной практичности XVIII века. И уж тем более не вернется всеядный призрак Полифагона, «великого чревоугодника», человека-желудка, который бродил по залам знати и появлялся при королевском дворе времен Людовика XIII и Ришелье под маской Seigneur Panphagus («господина Пожирателя»), «великого придворного обжоры-Эпулона». Франческо Фульвио Фругони перенес его из «Скептического банкета» Франсуа де Ла Мот Ле Вайе в свой восторженный мелодраматический труд «Эпулон».

«Я наблюдал за ним на протяжении всей трапезы, — рассказывает Эраст в одном из „Пяти диалогов, составленных Горацием Тубером, в подражание древним“, — он расправлялся с едой так быстро и с таким аппетитом, что я, по правде говоря, поверил, что у него, как и у оленей, коз и овец, не один, а несколько желудков и что, подобно ежам, ракам и саранче, у него в этих желудках есть еще зубы, чтобы можно было пережевать второй раз».

В те годы знатные кардиналы и другие высокопоставленные представители итальянского духовенства во время предписанных постов прибегали к хитроумным кулинарным уловкам, которые, обманывая глаз, скрывали запрещенные продукты под безобидным внешним видом. Поистине «изобретательным» было чревоугодие эпохи Контрреформации, которое умудрялось, играя формами и цветами, тайком проносить вкусное, но запретное мясо.

«Не стоит верить тому, что видишь, — писал Франческо Ридольфи, глава Академии делла Круска, главному медику, автору „Вакха в Тоскане“, размышляя о кажущейся легкости его знаменитого дифирамба, — я видел во время Великого поста на обедах крупных духовных особ, где не хотят вызвать соблазна, белые супы, кефаль, камбалу и форель. Но супы были сделаны из растопленной жирной курятины, а рыба — из мяса куропаток, фазанов и тетеревов, которому ловко придали нужную форму».

По кн.: Пьеро Кампорези. Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке. М.: КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2025.

***

Приобретайте мои книги в электронной и бумажной версии!

Мои книги в электронном виде (в 4-5 раз дешевле бумажных версий).

Вы можете заказать у меня книгу с дарственной надписью — себе или в подарок.

Заказы принимаю на мой мейл Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

«Последняя война Российской империи» (описание)

«Суворов — от победы к победе».

«Названный Лжедмитрием».

ВКонтакте https://vk.com/id301377172

Мой телеграм-канал Истории от историка.